http://www.proverenirecepti.com/2021/02/corbast-pasulj.html

v

ČORBAST PASULJ

Sastojci:

500 g pasulja tetovca

1 kg

500 g crnog luka

1 kg

500 g suvih kostiju

1 kg

1 jabuka (opciono)

Dodao oko 3,25 litara na duplu dozu i bilo je opet poprilično

1/2 sveže ljute paprike (opciono)

15-ak zrna bibera

3 lista lovora

Dodao 4,5 litara na duplu dotu i to mi bilo puno

so

Manje sam soli daodao, ybog slanoce suvog mesa, umesto 5 kašičica, dodao 3

800g sargarepe, deo isečen deo iseckan na duplu dozu

za zapršku

4 kašičice aleve paprike, 6 kašićica vegete, dosta belog luka, dosta peršuna

40 g ulja ili masti

30 g brašna (3 ravnije kašike)

2 kašičice aleve paprike

Postupak:

1. Pasulj staviti u cediljku i oprati hladnom vodom. Prebaciti pasulj u veću šerpu i preliti sa 1.5 litar vode, dodati 1.5 kašičicu soli i ostaviti preko noći da se namoči i nabubri.  Odliti tu vodu. Trebalo bi da su se zrna povećala bar duplo. Naliti novih 1.5 litar vode.

2. Luk iseckati sitno.

3. Suvu kosku usitniti satarom ili tražite od mesara da to učini za vas. Usitnjene delove isprati pod vodom da spadne trunje od smrvljenih kostiju, staviti u drugi lonac, naliti vodom da ogreznu, kuvati poklopljeno na srednoj jačini ringle bar dva sata, tj. dok meso ne postane sasvim meko i lako spada sa kostiju.

4. Paralelno staviti pasulj da se kuva. Kad provri kuvati 10 minuta, pa prosuti vodu. Naliti sa 2.5 litra nove vode i dodati 2.5 kašičice soli. Ubaciti biber u zrnu, iseckan crni luk, lovor, ljutu papričicu i jabuku. Kuvati ponovo do vrenja, pa sniziti temperaturu ringle na trećinu i nastaviti kuvanje u poklopljenoj šerpi dok zrna pasulja skroz ne omekšaju. Koliko će to trajati najviše zavisi od samog pasulja, može biti sat, dva ili tri... Pratiti nivo tečnosti u šerpi, po potrebi dodati još vode ili, još bolje, one supice od kuvanja kostiju.

Dodao 4,5 litara na duplu dotu i to mi bilo puno

5. Sa ohlađenih kuvanih kostiju skinuti meso i dodati pasulju.

6. Kad pasulj omekša, rešetkaskom kašikom izvaditi jabuku i papričicu. Takođe, izvadite i par zrna sa malo one vodice, probajte radi provere ukusa, dosolite ako ima potrebe.

7. Napraviti zapršku za pasulj. Na manjem tiganju ugrejati 40 g ulja ili masti, dodati 30 g brašna i propržiti kratko, da ne potamni mnogo. Isključiti ringlu, pa dodati 2 kašičice aleve paprike, promešati i izliti u pasulj mešajući ga istovremeno. Ostaviti još malo da krčka, da se čorbica zgusne, oko 15-20 minuta.

8. Poslužiti uz svež hleb, kupus salatu ili na rebarca iseckan crni luk..

Izvor:

http://www.proverenirecepti.com/2021/02/corbast-pasulj.html

Koliko luka ide u pasulj?

Ja stavim oko 500 g luka To su četiri manje ili tri srednje glavice. Volim kad ima puno luka. On daje slast, a i malo zgusne čorbicu. Dakle, za čorbast pasulj, ako mene pitate, dobar odnos luka i pasulja je 1:1. Za prebranac 4:1.

Zašto se baca prva voda kad se kuva pasulj?

To se radi iz tri razloga:

1. iz navike :)

2. da bi pasulj nabubrio i skratio vreme kuvanja sutradan

3. da bi se pasulj oslobodio fitina, saponina i još ne znam čega, koji su tu da štite suvo zrno, koje bi, kao i svako zrno, želelo da jednog dana začne novi život, a prirodno se istih tih čudesa oslobađa, kad dobije šansu za klijanje, tj. kad se namoči.

Sa druge strane, prosipanjem prve vode sigurno ode i nešto hranljivih sastojaka, pa sad, ko bi ga znao šta je stvarno ispravnije. Imam druga koji je dugo u kuhinji i nikad ne prosipa prvu vodu kad kuva pasulj, i eno ga zdrav i prav. Tako da, relativno je to...

Da li soliti prvu vodu?

Sa više strana sam čula da u vodu za namakanje ne treba dodavati so, jer će se takav pasulj, navodno,  duže kuvati. Ja probala i sa i bez, nikakvu razliku videla nisam u tom smislu. Pa sam odlučila da ipak osolim i prvu vodu, jer je manja šansa da mi u završnici čorbica bude slana, a zrnce bljutavo. A to može da se desi ako je pasulj baš mlad i ako se skuva relativno brzo, pa ne stigne dovoljno da upije so.

Koliko soli ide na koliko vode?

Kod soljenja vode uglavnom pratim odnos - na jedan litar vode, jedna ravna kašičica soli.

Koje meso je dobro za pasulj?

Osim suvih kostiju, može se uzeti i komad suvih rebara ili slanine. Ja skoro uvek uzmem baš kosti, jer bude tu mesa dovoljno, iako ne izgleda. Otprilike za pola kilograma pasulja  uzmem kosku od pola kg, to je neki odnos koji mi je taman. Može i više, ako volite da ima puno mesa, ali onda smanjite malo količinu soli koju dodajete u vodu.

Zaprška - da ili ne?

Lično volim da koristim zapršku i uopšte ne mislim da je toliko nešto loša i strašna kao što je bije glas. Ali svakako može i bez nje. Jedna varijanta je sa se brašno i aleva ne prže već razmute sa malo vode i to se ulije u pasulj. To se još zove i hladna zaprška. Drugi način je da se odvade kutlača-dve pasulja (bez vodice), pa se to izgnječi u pire, doda začinska paprika i vrati u lonac.

Kod zaprške je bitno da ne bude mnogo gusta, tj. da može da se sipa sa tiganja. Ako je gusta i ne curi, nego pada u grudvama u lonac, možda neće stići brzo da se rastvori, pa mogu ostati grudvice. Ako vidite da je gusta, dodajte još malo ulja.

Koji začini se stavljaju u pasulj?

U klot pasulj dovoljno je staviti so, biber i lovorov list. Ali možete dodati i druge začine koje volite. Neko stavlja ruzmarina, nanu, beli luk...

Meni je jabuka odavno postala začin kod kuvanja pasulja i supe, a u paštetama mi je neizbežna. Ona daje jednu diskretnu dozu slasti koja se Babićima sviđa, a ne oseća se izolovano ukus jabuke. Ako vam je ova ideja čudna, jabuku možete i preskočiti ili staviti polovinu ili četvrtinu. Ili bućnuti celu, ali izvaditi nakon prvih pola sata kuvanja. Meni ostaje sve vreme i na kraju je izvadim rešetkasom kašikom. Ako se raspala, pa malo pirea ostane unutra, nema veze, doprineće zgušnjavanju :)